Il tartufo é un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi.
Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo
dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al
1700-1600 a.C. (Apprezzato dal faraone Cheope, sembra cotti
nel grasso d'oca, ma, appunto, anche, secondo azzardate
interpretazioni bibliche, dal pastore Giacobbe nelle pause delle
sue battaglie spirituali).
I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine
"idnologia" la scienza che si occupa dei tartufi) oppure Idra;
i latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare);
gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas; gli
spagnoli Turma de tierra o Cadilla de tierra; i francesi Truffe
(derivante dal significato di frode collegato alla rappresentazione
teatrale di Molière "Tartufe" del 1664; gli inglesi Truffle; infine i
tedeschi Hirstbrunst,oppure Truffel.
Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri
vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, gli antichi ateniesi
si dice che lo adorassero al punto di conferire la cittadinanza ai
figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta. Plinio il
Vecchio nel libro della Hystoria Naturale ci narra la storia di un
pretore, tale Lartio Licinio, che si trovò nella situazione di
emettere una sentenza che gli creava un enorme imbarazzo.
Un ricco cittadino chiedeva un risarcimento da una persona che
gli aveva donato un tartufo contenente una moneta che gli si
rivelò solo quando addentato il tartufo gli si spezzarono i denti
incisivi. L'opinione del Plinio nella sua veste di naturalista era che
il tartufo "sta fra quelle cose che nascono ma non si possono
seminare". Plutarco azzardò l'affermazione alquanto originale
che il "Tubero" nasceva dall'azione combinata dell'acqua, del
calore e dei fulmini. Simili teorie erano condivise o contestate
da (tra i più noti) Plinio, Marziale, Giovenale e Galeno ed
avevano come unico risultato lunghe diatribe. Non essendo
quindi ancora stabilita l'origine dei tartufi, la scienza unita alle
credenze popolari coprirono il tartufo di mistero al punto che non
si sapeva definire se fosse una pianta o un animale. Oppure
venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno,
più in là addirittura cibo del diavolo o delle streghe. Si credeva
che contenesse veleni che portavano alla morte. Ma il rischio di
avvelenamento non era collegato all'organismo tartufo in sé, ma
al luogo in cui cresceva, quindi la possibile vicinanza nel terreno
di nidi di serpi, tane di animali velenosi, ferri arrugginiti e cadaveri.
Infatti il Guainerio nel suo manuale "Pratica Medicinae" tratta tra
gli altri argomenti gli avvelenamenti da funghi e da tartufi e dopo
aver descritto in modo dettagliato le sofferenze riportate
dall'intossicazione, consiglia di far cuocere i funghi e quindi anche
i tartufi con delle pere che secondo questa teoria avrebbero assorbito
i veleni. In realtà la validità di questa pratica non è da attribuire
all'azione delle pere ma al semplice fatto che i funghi contengono
sostanze tossiche tremolabili, ad una temperatura pari a 60-70 gradi
centigradi ed in questo modo la cottura permette di eliminarle
completamente. Altre ricette ci vengono fornite da Dioscoride che nella
sua opera "De materia medica" (I° sec.) suggeriva per l'avvelenamento da funghi l'aceto, pozioni salate e sterco di pollo.
Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo risale al 1564 scritto da Alfonso Ciccarelli medico umbro ("Opusculum de tuberibus").
Un unico episodio nella storia del tartufo collegata ad una morte probabilmente per congestione è riportata da un cronista del 1368. Si parla del duca di Clarence, figlio di Edoardo III Plantageneto giunto in visita ad Alba che dopo un abbondante banchetto comprendente tra le altre cose il suddetto tartufo "...Grande copia di trifole havendo manducato per modo di pane, volse con vini diversi donare refrigerio alle interiora, hautene un forte calore que lo addusse a trapasso".
Diversamente procedeva invece la storia gastronomica del tartufo perché non c'era teoria scientifica o no che ne limitasse l'uso in cucina. E' noto che papa Gregorio IV ne fece largo uso ufficialmente per compensare le energie spese nel fronteggiare i Saraceni. Sant'Ambrogio ringraziava il vescovo di Como San Felice per la bontà dei tartufi ricevuti.
Molto ricco è il florilegio di aneddoti che coinvolgono grandi perso¬naggi, da Caterina de' Medici, cui si attribuisce il merito di aver portato il tartufo alla corte di Francia, alla perfida Lucrezia Borgia, che pare se ne servisse per accrescere il suo fascino luciferino.
Nell'Europa del passato il tartufo era anche chiamato "aglio del ricco" per il suo leggero sentore agliaceo e naturalmente perché se ne trovavano in abbondanza. In Piemonte se ne fa un consumo rilevante intorno al XVII secolo ad imitazione della Francia. C'é anche da aggiungere che i tartufi in questione non erano quelli neri per lo più utilizzati per farcire carni e pesci, ma i tartufi bianchi di cui si faceva un impiego massiccio.
Nel '700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti ed ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l'usanza dell'utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca. Tra la fine del XVII ed inizio del XVIII sec. i sovrani Italiani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III si prodigavano in vere e proprie battute di raccolta. Un episodio interessante riguarda una spedizione tartufiera avvenuta nel 1751 organizzata per l'appunto da Carlo Emanuele III nella Casa Reale d'Inghilterra nel tentativo di tartufizzare la cucina britannica. In quel frangente furono trovati tartufi nel suolo Inglese ma di valore estremamente inferiore a quelli Piemontesi.